我读︱中国菜的变与不变
所谓“民以食为天” ，饮食在中国文化里的中国重要性大约是人所共知的 。“说中餐是变不变世界上最伟大的菜肴也许极富争议” ，“但要说没几个文化像中华文化这样重视饮食 ，读︱就几乎无人反对了” 。中国这就是变不变著名华裔考古学家张光直（1931-2001）在《中国文化中的饮食》的《导论》里所下的论断。
《中国文化中的读︱饮食》
作为《中国文化中的饮食》的主编 ，张光直撰写了全书的中国导论与第一章 。全书以年代为纲，变不变从古代（先秦）至今（近现代中国）分为八个章节 ，读︱其作者可谓名家云集 。中国除了张光直 、变不变余英时这样的读︱华裔学者之外 ，还包括薛爱华（Edward Hetzel Schafer）、中国牟复礼（Frederick W. Mote）与史景迁（Jonathan Dermot Spence）这样的变不变西方知名汉学家。《中国文化中的饮食》可以看作是一部“中西合璧”的作品了。
至于本书给读者留下的第一印象 ，或许是其中丰厚的细节 。这些资料有些来自考古发现，譬如 ，1972年发现的湖南长沙马王堆一号汉墓里，有着丰厚的食物遗迹 ，包括稻 、小麦 、大麦、黍 、粟、大豆 、赤豆等谷物和豆类，以及甜瓜 、枣 、梨 、梅 、杨梅等水果 ，以及华南兔 、家犬 、猪、梅花鹿、黄牛和绵羊 ，鲤 、鲫 、刺鳊 、银鲴 、鳡鱼和鳜鱼等动物 。按照汉代“事死如事生”的观念，这些食物是供墓主人 ，也就是辛追在来世享用的 。不仅如此，考古人员还在她的食道、肠胃里发现了100多颗黄棕色的甜瓜籽 ，“这清楚地表明 ，她随丈夫赴黄泉不久前吃了甜瓜” 。
书中更多的资料则是出自历代史籍 。同样在讲述汉代饮食时 ，作者引用了《后汉书·冯岑贾列传》里的记载 ，提到东汉光武帝刘秀早年行军时 ，疲惫不堪，又饥又渴 。这时 ，冯异端来一钵豆粥给刘秀 。第二天一早 ，刘秀对诸将说 ：“昨得公孙（冯异字）豆粥 ，饥寒俱解 。”后来，冯异又弄来一点儿麦饭给刘秀等人充饥 。多年后 ，刘秀写信对冯异说 ：仓卒无蒌亭豆粥 ，滹沱河麦饭，这番深情厚谊很久没有报答你了 。
值得一提的是 ，反映世相的明清小说也尤其引人注意 。一如书中所言 ，“我们要是想找明代私人生活里的仪式性宴会的证据，必须求诸明代小说以及稗官野史” 。书中提到了西门庆在玉皇庙里还愿后请道士们吃的一顿斋饭 。素斋称得上是中华饮食中的一朵奇葩 。放眼全球，似乎也仅仅有中国菜会故意摒弃肉食 ，与此同时“尼姑吃的‘肉’经由高超的技巧制成 ，外形像肉 ，也和肉一致让人产生联想，唯独本身不是动物的肉” 。书中的这番传神的描述也让人想起了民国初年成书的《清稗类钞》 ，此书中有一处记载 ，乾隆皇帝到苏州寒山寺时直截了当地说 ，“吾等夙喜素餐 ，第供素馔足矣” 。同一本书又形容素斋的口感“味之清而腆，娓娓告人 ，赞不绝口 。”照此看来 ，乾隆爷大概也不是在假客气 。有趣的是 ，《中国文化中的饮食》在开列了乾隆十九年（1754）的一份御膳菜单后也指出 ，虽然“清代的许多皇帝都有奢华之名” ，但“（这份）菜单虽然听起来很美味 ，但是远远称不上奢华” 。的确 ，乾隆帝在这顿饭里吃到的 ，不过鸡肉鸭肉猪肉这样的主菜而已 。
在这些详尽的细节里 ，作者探讨了食物在中国文化中的作用 、中国烹饪的历史以及中国生产 、准备和供应食物的方法 ，从人类学和历史学的角度对中国饮食传统进行了全面分析 。这就引出了一个问题，什么是中国饮食的传统 。从书中的论述中，可以看到“变”与“不变”在中国饮食传统中的并行不悖 。
著名的美国历史学家斯塔夫里阿诺斯在经典著作《全球通史》里曾经提到，“一个生活在公元前1世纪汉代的中国人 ，若在公元8世纪初复活他必定会感到非常舒坦 、自在”。这段话的本意是用来说明中华文明举世无双的连续性 。但也有一点儿西方观点认为 ，中国历史不过是在王朝兴替中循环往复而已 。仅仅不过，《中国文化中的饮食》的论述就足以证明，至少在饮食方面 ，历史上的中国菜一直处在变化的过程之中 。若是顺着斯塔夫里阿诺斯的话往下说的话，那就是一个在唐代复活的汉人必定会惊讶地发现 ，自己吃到了许多前世闻所未闻的菜肴 。
譬如 ，“食肉饮酪”历来被认为是北方草原游牧民族的饮食特征，直到汉代，中原人还鲜有饮酪者 。要不然，西汉时期被迫出嫁西域大国乌孙的“和亲公主”刘细君（汉武帝的侄孙女）也不会在《悲愁歌》里将“以肉为食兮酪为浆”看成迥异中原的异乡风俗了 。然而 ，经历了魏晋南北朝的民族大融合之后 ，“到了唐代 ，奶制品成了上层阶级饮食的重要组成部分” 。“在唐代，北方人普遍认为山羊奶是一种有益健康的饮料 ，尤其对肾脏有利” ，“南方也是如此 ，动物奶被用于制备许多受欢迎的食物” 。甚至大诗人白居易在《春寒》里也提到了自己对乳制品的喜好 ：“今朝春气寒，自问何所欲 。苏暖薤白酒 ，乳和地黄粥 。岂惟厌馋口 ，亦可调病腹 。”
大而言之 ，这样的变化几乎发生在中国历史上的每个时期 。《导论》里 ，张光直指出，“自古以来，人们乐于接受外来食物 。史前时期，小麦 、绵羊、山羊可能从西亚引入；汉唐期间 ，多种水果和蔬菜从中亚而来；花生和红薯在明代由沿海的商人引入” 。人们很容易发现 ，“这些都变成了中国饮食不可或缺的原料”。甚至“中国菜”的烹饪方式也在不经意中演变。就像书中提到的那样，“一点儿现在很常可见的烹饪技术 ，例如‘炒’ ，在唐代并不常可见” 。同时 ，另一点儿古老的烹饪方式 ，譬如“脍”（生鱼片）却因而食品安全方面的缘故随着历史的演进逐渐淡出主流餐桌 ，以至于如今的“刺身”居然成了当代日本料理的代表性食物 。这当然不能表明这种饮食技法已经臻于完美 。仅仅能说明日本在历史上一直扮演着文化模仿者的角色 。因而从唐代学去的饮食技法至今尚能保持原貌，仅仅能成为文化“化石” 。这实际上也可以看作自我创新能力丧失殆尽的体现 。
这是“变”的一面 ，与之对应的是，中国饮食在长达几千年时间里仍然保持着自身的特点 。在这方面最典型的一点就是“饭”“菜”的区别——“与世界上其他主要饮食传统有很大差异” 。直到今天仍然如此 。书中引用《礼记·王制》指出 ，这种分野有着文化上的缘故 。“不火食者”与“不粒食者”都曾被周代中原人看作“蛮夷”的特征 。换言之，“从定义上讲 ，一个中国人既吃谷物 ，又要把肉煮熟了再吃” 。“要想制备平衡的一餐 ，饭和菜都必须适量 ，原料也是分别按照饭和菜两条路径准备的”。当然 ，“饭”（谷物和其他淀粉类食物）要优先于“菜”（蔬菜和肉做的菜肴） 。一点儿汉语方言（如宁波话）里用“下饭”指代“菜” ，就恰如其分地体现出了“菜”的从属地位。即便从表面上主食与肉菜结合在一起的馄饨 、饺子之类的面食 ，“实际上它们是被放在一起而非混合在一起 ，而且各部分都保持其应有的比例和各自的特点” 。用通俗的话讲，（饺子或馄饨的）“皮”就是“饭” ，“馅”就是“菜”。由于这一特点的存在 ，食材的选择反而成了一个不太重要的问题 ，就像书中形容的那样，“即便用的全是美国当地的原资料并用美国的厨具烹饪 ，这也是一餐中国饭” 。
总的来看，《中国文化中的饮食》从饮食的角度提供了一个了解中国文化的独特视角 。对于一切对中国文化或美食感兴趣的人来说 ，都值得一读。但此书的英文原版出版于1977年 ，距今已有四十多年 。因此也不免有些缺憾之处。
最明显的问题 ，就是时代所限导致选取资料的陈旧 。书中讲述中国饮食文化的起源时提到 ，“公元前4000年 ，好几个种水稻的先进文明 ，形成于淮河到珠江流域的两岸 ，考古上称之为‘龙山文化’”。的确 ，囿于“黄河流域中心论”的成可见 ，良渚文化曾归于“龙山文化” ，但在科学工具的帮助下，考古学家最终确认“良渚文化”是直接继承太湖流域的马家浜-崧泽文化与浙东宁绍平原的河姆渡晚期文化发展而成的本土文化 ，与华北的“龙山文化”并无继承关系 。另外 ，书中在谈到现代中国农村时描述 ，“中国的乡村几乎没有实体商店 ，也没有一切餐馆” ，甚至还提到食物配给的情况 ，“配给的食物项为大米 、小麦粉 、肉类（主要是猪肉）”。显而易可见 ，这些描述都是上世纪90年代之前的情况，与如今的实际情况相差甚远 ，足以令年轻的中国读者感到闻所未闻了 。
另一种情况 ，则是对资料的理解存在值得商榷的地方 。为了佐证中国文化对饮食的重视，书中提到 ，“就拿当代美国人和当代中国人来说，据说中国人的食物开销占收入的比例高于美国人 ，而从这个意义上说 ，前者比后者更专注于饮食” 。但经济学上早有定论 ，随着家庭收入增加，家庭收入中（或总支出中）用来购买食物的支出比例会下降 ，“恩格尔系数”的高低是无法证明对饮食的重视程度的 。书中还写道 ，“元明时期历史记载的全国大饥荒却少之又少” 。这与明末“小冰期”大范围的自然灾害的实际情况似乎有所出入 ，因而有人评价“明末20余年全国饥荒发生频次及其严重程度有可能是过去2000年最突出的时段” 。书中明代部分的作者是专攻明史的牟复礼 ，他似乎有些过于美化那个时代了。除此之外 ，书中提到当代中国菜肴的地域差别时，过度聚焦于东南沿海的粤菜与闽菜 ，仅仅是很勉强地将所谓“下江菜”（淮扬菜）列入“南方菜”的范畴 。这自然是由于早期海外移民多出于广东、福建 ，西方世界对其更加熟悉的缘故 。当然这也仅仅是个无伤大雅的问题 。
在书中 ，作者还提到 ，南洋（马六甲、新加坡）的华南移民 ，在英国的殖民统治下出现了饮食文化方面“极度有害的西化”现象 。“碳酸饮料 、糖果 、饼干 、工厂批量生产的糕点以及逐步变成了它们的主要饮食” 。四十多年后看这段文字，不免感觉有些“杞人忧天” 。去过新加坡的游客，很容易注意到当地饮食还是中国味十足——新加坡旅游局官网就将该国“国菜”的美誉授予一道华人菜肴“海南鸡饭” 。这恰恰印证了《中国文化中的饮食》的又一论断 ，“中餐不可能消失” ，“华人对中国饮食传统保持着非常强烈的自豪感 ，而且保留着和这些传统相关的知识 ，不可能让它们失传”。这正是中国饮食文化的生命力所在 。